?チコリー
チコリー
分類
界 : 植物界 Plantae 門 : 被子植物門 Magnoliophyta 綱 : 双子葉植物綱 Magnoliopsida 目 : キク目 Asterales 科 : キク科 Asteraceae 属 : キクニガナ属 Cichorium 種 : チコリー C. intybus
学名
Cichorium intibus L.
和名
キクニガナ
英名
chicory

チコリー（英語：chicory、学名：Cichorium intybus）は別名キクニガナ（菊苦菜）ともいう、キク科の多年生野菜である。高さ60～150cmで青い花を付けるものが多い。

原産はヨーロッパから中央アジアにかけての地域である。北アメリカに持ち込まれて帰化し、道路わきの雑草のなかにチコリーが生えているのを見ることができる。葉や根には独特の苦味があり、肥培した株から出させた芽を暗黒下で軟白栽培したものを、主にサラダとして賞味するほか、根を炒ったものをコーヒーの風味づけや代用品にも使う。茶として飲むこともできる。近縁種としてエンダイブ（C. endivia）がある。チコリーは多年草だがエンダイブは一年草である。

フランスおよびカナダではアンディーヴ（綴りは同じくendive）と呼ぶが、同じフランス語圏でもベルギーではシコン（Chicon）と呼ぶ。シコンのグラタンは代表的なベルギー料理のひとつである。

イタリアではラディッキオ (radicchio) とよばれ、肉やチーズと合わせてさまざまな料理に用いられる。各種の色・形のものが産地ごとにあるが、特にトレヴィーゾ原産の細長いものが有名である。外側の広い葉を取り、美しい紅白の縞状の内側の細長い葉 (裏表が紅白になっている) を用いる。なお、トレビスとよばれている国産や米国産の丸いキャベツ状のものを日本でもみかけるが、トレヴィーゾがラディッキオの産地として有名であるから名づけられたものであり、トレヴィーゾ原産のラディッキオとは別の品種であると思われる。

現在では日本の株式会社サラダコスモという企業によって国産のチコリーが生産販売されている。なお、同社ではチコリーの根から作った焼酎やお茶が販売されている。

カフェデュモンドのコーヒーにはチコリーが配合されている。コカコーラが発売している爽健美茶にも含まれており、2Ｌタイプなど、表記にもチコリーの文字が書いてあるものがある。

野生のチコリー	花	軟白したチコリー	ラディッキオ
ラディッキオ	ラディッキオ

青唐辛子とシラスの乗ったカペッリーニ。

カペッリーニ（伊語： Capellini ）はイタリアの非常に細いパスタである。スパゲッティのように、長い紐状で、ヴェルミチェッリよりもさらに細い。

「カペッリ・ダンジェロ(Capelli d’angelo )」は文字通り天使の髪を意味する、カペッリーニのさらに細いパスタである。

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日本における表記と発音 [編集]

日本では「カッペリーニ」と表記されることもあるが、本来の発音は「カペッリーニ」（「髪の毛」のように細いパスタという意味）とすべきである。 「カッペリーニ」という表記では、Cappellini（ボンネット）やCapperini（小さいケッパー）であり、パスタの名称としては明らかな誤りである。

ペスカトーレ(Spaghetti alla pescatora)は、魚介類とトマトソースのスパゲッティ。ペスカトーレとは漁師という意味。漁師が売れ残りや雑魚、外道などをまとめてトマトソースで煮込んだものがはじまりと言われ、たとえば日本のあら汁のような大衆料理である。これを次第にスパゲッティのソースとして使うようになった。

塩・ニンニク・白ワインといったシンプルな味付けに、魚介類それぞれの旨みがトマトソースによって調和され、素朴だが非常にコクのあるスープとなる。そのため、スパゲッティだけでなく、他のパスタともよく合う。

一般的には、アサリ、イカ、エビ、カニ、ムール貝、ホタテ等がよく使われる。 これといった一定のレシピはなく、好みで魚介類を入れてトマトソースで仕上げた料理にはペスカトーレと付くことが多い。

スパゲッティ・ヴォンゴレ

ヴォンゴレ(vongole)は、アサリなどの二枚貝を使ったパスタ料理の日本における総称である。イタリア語のvongoleは、本来アサリ程度の大きさの二枚貝を指すvongola の複数形であるが、日本では意味が転じてこのような二枚貝を使ったパスタ料理を意味する言葉となっている。

本場イタリアでは地中海産のガリアハマグリ Chamelea gallina やヨーロッパアサリなどが使用されるが、近年では日本から移入されたアサリも多く利用され、日本でもアサリを用いるのが一般的であるが、どれもマルスダレガイ科の二枚貝である。

トマトソースを使ったヴォンゴレ・ロッソ（ロッソ＝赤）と、使わないヴォンゴレ・ビアンコ（ビアンコ＝白）にわけられるが、トマトを潰していない中間的な物も良く見られる。使用するパスタは、スパゲッティやスパゲッティーニ、リングイネ等。ペスト・ジェノヴェーゼなどのバジリコを使った「ヴォンゴレ・ヴェルデ」（ヴェルデ＝緑）やイカスミを使った「ヴォンゴレ・ネロ」（ネロ＝黒）を供する店も出てきている。

アマトリチャーナのソース

アマトリチャーナ （伊語： Amatriciana ） は、トマトソースをベースにしてパンチェッタ、タマネギなどを加えたパスタソースとその料理。

ラツィオ州リエーティ県のアマトリーチェという町が名前の由来。イタリアではブカティーニが良く使用される（ブカティーニ・アッラマトリチャーナ Bucatini all’Amatriciana）。ローマ近郊で作られているペコリーノ・ロマーノチーズを使うのが特徴。

スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ

カルボナーラ (Carbonari) とは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種である。炭焼人 (Carbonari) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませた味わいのあるパスタ。本来、炭焼小屋で簡単に作れるようにしたパスタ料理であるため、本場イタリアでは生クリームを使わない。名前の由来に、カルボナリ（炭焼党 – イタリアの秘密結社）がとの係わりを指摘する者もあるが真偽は定かではない。

典型的にはベーコンを炒め、それに生クリーム、チーズ、卵黄、粗挽き黒コショウを加えてソースとする。非常にこってりとしたソースであるため、パスタには太くて平たいフェットゥッチーネやタリアテッレが用いられることもある。パルミジャーノ・レッジャーノや塩漬けの豚肉であるパンチェッタ等を用いると、なお美味しい。ニンニクをいれたり、炒めるのにバターを用いることもある。

日本では前述の生クリームを使うレシピがよく知られているが、北イタリアでは入れない方が普通である。その場合は炒めたベーコンに卵黄とチーズなどをくわえてソースとする、さっぱりしたパスタになる。火加減がやや難しいが、全卵でソースを作る方法も広くとられている。そのため、見た目が日本でよく見かける生クリームを使ったカルボナーラと違う。

元々はローマの料理でベーコンではなくグアンチャーレかパンチェッタを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノ、パスタにはスパゲッティを使用しスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ（Spaghetti alla carbonara）という。ただし卵を多用するこのメニューがイタリアで広まったのは第二次世界大戦の後、アメリカ軍が進駐してきてからのことである。戦災援助として卵が大量に配られるようになり、卵料理がイタリアに浸透していったという。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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ボロネーゼ（イタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa）またはボロネーズ（フランス語: sauce bolognaise）は、イタリア・ボローニャを発祥とする肉とトマトを主な材料とするソースである。日本ではミートソース （meat sauce） と呼ばれることが多い。

イタリアのボロネーゼ [編集]

ラグー・アッラ・ボロニェーゼであえたフェットチーネ

イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、北部のボローニャの裕福層が贅沢に作らせたのが起源とも言われる^[要出典]。

1982年にイタリア料理アカデミー(Accademia Italiana della Cucina)^[要出典]のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、玉葱、人参、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、白ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。

イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される （tagliatelle alla bolognese）。またはラザーニャ、カネロニとして調理される。リガトーニなどの、短い管状のパスタと合わせることもある。

イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている^[要出典]。しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ（Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意）は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 （cucina emiliana） の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。

日本のミートソース [編集]

ミートソース・スパゲッティ。パルメザンチーズがこんもりふりかけられている

日本では、ナポリタンと並んで日本人になじみの深いスパゲッティ・メニューのひとつである。パルメザンチーズやタバスコをかけて食べられることも多い。

名古屋周辺では、ミートソース・スパゲッティを作る際に、皿の代わりにステーキ用の鉄板を用い、スパゲッティの下に卵焼きを敷くことも多い。イタリアンスパゲッティを参照

以下に日本における調理の一般的な材料と手順を記す。あくまで日本におけるものであることに注意が必要である。

材料 [編集]

• ホールトマト缶 – 2缶
• オリーブオイル – 大さじ2杯
• たまねぎ（みじん切り） – 1個
• にんにく（みじん切り） – 2かけ
• セロリ(みじん切り) – 1本
• にんじん（みじん切り） – 1本
• 赤ワイン – 50~100cc
• 合い挽き肉 – 300g~400g
• 固形ブイヨン、もしくは固形コンソメ – 1個

作り方 [編集]

• オリーブオイルを熱し、弱火でにんにくを炒める。
• たまねぎをいれ、弱火で飴色になるまで炒める。
• セロリ、にんじんを入れ、弱火でじっくり炒める。（ここまで出来た鍋を1とする）
• 別の鍋（便宜上2とする）にオリーブオイルを引き、ひき肉を炒める。
• 2を1にいれ、赤ワイン、ホールトマトを入れ、トマトをつぶしつつ煮る。
• トマトがつぶれたら、固形ブイヨン（もしくは固形コンソメ）を入れさらに煮込む。
• 3分の1ほどを煮詰めたら完成。

ポイント [編集]

• セロリの青臭さが苦手な場合、セロリの葉を取ると良い。
• にんじんの甘みを抑えたい場合は、にんじんを半分にする。
• 煮込みの際に、ローリエやナツメグを加えても良い。

備考 [編集]

• パルメザンチーズを、お好みの量ふりかけて食べる。
• 保存期間はトマトソースと同じく、冷蔵で1～2週間、冷凍で3ヶ月弱ほど。
• パスタだけでなく、ラザニアやグラタンなどにも使用できる。
• 挽肉の代わりにタカキビを使えば、ヴェジタリアン仕様のミートソース（ボロネーズ）が作れる。

画像 [編集]

スパゲッティ・ボロネーゼ。ソースとパスタをあえたもの。

スパゲッティ・ボロネーゼ。ソースをパスタの上にかけたもの。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ (aglio olio e peperoncino) は料理名でイタリア料理の1つ。正確には「spaghetti aglio olio e peperoncino」のように使用するパスタの名前を併記する。日本ではペペロンチーノの名で広く知られている。

料理の概要 [編集]

イタリア語で、アーリオはニンニクを、オーリオは油（特にオリーブオイル）を、ペペロンチーノは肉厚で甘みがあり辛さの弱い唐辛子（パプリカ）を意味する。これら3つ（とパスタの茹で汁）を調理してソースとするパスタ料理である。

スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは、このオイルソースにロングパスタを絡めた単純な料理であり、イタリアでは家庭などで簡単に作られる、いわば「お茶漬け」的な食べ物である。そのため、イタリアでは外食として食べることはまず無い。

材料・作業工程の少ないシンプルな料理だが、素材の選別から下処理、火の通し方、仕上げ方に至るまで調理法は多岐にわたる。素材の質と料理人の技量が味に直結する、ごまかしの利かない料理でもある。

日本における普及 [編集]

1970年代後半、スパゲッティが喫茶店などで「ミートソース」や「ナポリタン」としてしか知られていなかった頃、そこに加わる一品として登場し、その後「ペペロンチーノ」の略称で定着した。当初は肉や野菜と共に炒められるなど、本来とは異なる形で供されることが多かったが、1990年頃に起きたイタ飯（イタリアンレストラン）ブームを経て、本来のレシピが一般に知られるようになった。

しかしその後も「ペペロンチーノ」の略称は根強く残っており、現在でも喫茶店や洋食店などではピーマンやベーコンなどと共に炒められた洋食としての「ペペロンチーノ」が供されているところもある。イタリアではパスタを炒めるという行為は一般的ではない。

材料（1人分） [編集]

スパゲッティなどのロングパスタ (100g) 、ニンニク（1片）、オリーブオイル (30cc) 、唐辛子（1 – 2本）のみ。他に、パスタを茹でる湯と塩を適量。後は好みによってイタリアンパセリなどハーブ類、胡椒やアンチョビを加える程度だが、ブイヨンなどで味をしっかりとつけて出す店もある。

一般的にスパゲッティ（1.9mm前後）よりも細目の、スパゲッティーニ（1.6mm前後）やフェデリーニ（1.4mm前後）が好まれる。

基本的な作り方 [編集]

ニンニクを切るか潰して芯芽を取り除く。唐辛子（鷹の爪）も切るかちぎって中の種を取り除く。

冷たいフライパンに、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルを入れる。フライパンを傾け、弱火でじっくりと熱して香りと辛みのエキスをオイルに移し（オイルソースを参照）、茹で汁30cc程度を加え合わせておく。

パスタはたっぷりの湯に1%の塩分を加えて茹でる。アルデンテに茹で上げたら、フライパンに入れ、オイルソースと絡める。絡める直前にオイルソースをよくかき混ぜ、オリーブオイルと茹で汁をよくなじませておくとよい。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

フランスにおける典型的なオードブル

オードブル（フランス語：Hors-d’œuvre 発音（ヘルプ・ファイル））とは、フルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。直訳すれば「作品の外」であり、本作品となる主菜の前または他に供される料理という意味である。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多い。

伝統的な西洋料理（コース料理）以外一般では前菜、アペタイザー（Appetizer）という。ただし、アペタイザーは前菜や食前酒など、主菜の前に提供されるサービス一切を指す言葉であり、英語圏においても、コース料理等の前菜は「オードブル」と呼ぶのが普通である。

古代のフランス料理ではコースの最初ではなく、日本で言う「お通し」的な物であった。

米国でのオードブル [編集]

客の到着から食事の準備までが長時間（カクテルパーティー等）の場合にオードブルが振る舞われ、食事を待つ間、客をもてなす。 レセプションやカクテルパーティーなど略式のイベントでは、立食式オードブルのみが出されることもある。

オードブルは着席式の食事の一部としてテーブルで出されることも、着席式の食事の前に出されることもある。オードブルには、ウェイターによって席に運ばれる「テーブルオードブル」または、「バトラー（執事）スタイル」がある。

メインコースの前に出された料理はすべてオードブルといえるが、一般にはオードブルという呼称は調理された小品に限定され、クルディテ（ディップを添えた生野菜盛り合わせ、 Crudités）、チーズや果物はオードブルとは呼ばない。例えば、マスカルポーネ添えプロシュット包みのイチジクは「オードブル」であるが、大皿に盛りつけたイチジクはオードブルではない。

ケータリングされるオードブルには、冷凍されたものと新鮮な手作りのものの両方が含まれる。 一般に、新鮮な手作りのオードブルはより香り高く美しく、高価である。

オードブルよりも大きめの前菜やコース料理の中の最初の品は、北米以外ではアントレと呼ばれる。

米国で一般的なオードブルには以下のものがある。

• カナッペ
• 薄切り肉盛り合わせ
• スナック菓子
• チーズ
• ソーセージ
• ダンプリング
• ブルスケッタ

日本でのオードブル [編集]

日本ではパーティなどで出される盛り合わせを指してオードブルという。

その他の国でのオードブル [編集]

スイスのレストランでのオードブル

ルーマニアの様々なオードブル

• イタリアでは、アンティパスト（antipasto、主菜=pasto、前=anti）がオードブルに類似する。イタリア料理では、チーズ、生またはマリネした野菜、薄切り肉の盛り合わせ、パルマハム等の冷菜が一般的である。
• 東地中海および中東地方では、メゼがオードブルに相当する。
• アルゼンチンではピカディタス（picaditas）、コロンビアではパサボカス（pasabocas）、ベネズエラではパサピンガス（pasapingas）、ホンジュラスではボキタス（boquitas）、メキシコではボタナス（botanas）またはアントヒートス（antojitos）、チリではエントラダス（entradas）、ペルーではボカディトス（bocaditos）、スペインではエントレメセス（entremeses）またはタパス（tapas）、バスク地方ではピンチョス（pinchos）がオードブルに相当する。
• ザクースキ（zakuski）はロシア料理のオードブルに相当するものである。一般にビュッフェ形式で、肉や魚の塩漬けや燻製、ニンジン、キュウリ、ニンニクなどの酢漬け、サラダ、キャビアやパテ、アスピック、カナッペなどの冷菜や温菜とパンから構成され、ウォッカなどの飲み物と供に提供される。
• 標準中国語では、冷盘（ピン音：lěng pán）と呼ばれる。